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董克平攜新書來青尋味兒 探究美食人文點撥餐飲方向

2018-11-28 21:33 作者:張力偉 來源:青島新聞網
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青島新聞網11月28日訊(記者 張力偉)今日,董克平新書《尋味兒董克平飲饌筆記》新書分享會青島站在青島鯉魚門舉辦,吸引了島城百余名粉絲前往參與。

新書分享會上,屈浩、大董、陳曉卿等大咖專門發來祝賀視頻,預祝《尋味兒》新書大賣,陳曉卿在視頻中表達了新書出版的祝賀,他說:“董老師是我心中最勤奮的美食家,他這幾年通過長時間的行走,和廚師不停的交流,讓他對中國美食有了更深刻的認識。董老師這本書號召所有餐飲從業者多走動,多交流,才能對這片土地有更深刻認知。我覺得這是一件非常好的事情。”

發布會現場,董克平分享了他寫作這本書時的所感所想,他認為,作為一個餐飲從業者,不管你是廚師還是管理者,都應該多出去走動,多出去品嘗(多做與工作有關的考察),才能發現不足,取長補短;才能開闊眼界,提升認識,并通過努力提升自身的技能。這么多年,他一直堅持馬不停蹄地行走在路上,看到了中餐與世界餐飲的差距,深刻理解脫離食物來認識食物的方法,他把這些所見所想整理成文字,向廣大的飲食工作者發出號召,也就是你在所有大咖都發來的祝賀視頻里都聽到的那句話:“董克平喊你出來吃飯!”語言雖然平實,但卻飽含哲理——行萬里路,破萬卷書。

董克平在新書分享會上介紹,《尋味兒》一書適合吃貨達人、美食愛好者以及餐飲從業者閱讀,分為“尋味兒”“回味兒”“思味兒”“品味兒”四個部分:

首先是最實用的世界尋食地圖——尋味兒:主要介紹到哪里去吃到了什么樣美食:云南的菌菇、西安的小吃、徽州的農家樂、廣州的烤乳豬、法國的米其林推薦小餐廳、西班牙的伯納烏球場餐廳……書中會告訴你哪家酒店、餐館有值得你去品嘗的美味,無所謂高低貴賤,只要是應時應季的新鮮食材,只要能表達抑或是彰顯食材最本真的味道,只要是廚師的用心之作,就是最好的味道。

另一部分是最有趣的美食典故和淵源——回味兒:哈密瓜原是新疆哈密王進貢的貢品;宋文化則是“近代文化的濫觴”,酒樓餐館的興盛始于宋朝,炒菜也興盛于宋朝;中國人最初也是用刀叉的;1500多年前波斯沙赫最喜歡的菜——醋香燉肉,通過貿易、移民、遷徙變成了日本的天婦羅、英國的薯條炸魚、西班牙的油炸調味魚……跟著這些妙趣橫生的文字,我們可以一起追溯食物的根源,可以通過一道菜了解一座城市,也可以通過食物最終呈現的形式了解中國乃至全世界源遠流長的飲食文化和歷史。就像作者在CCTV的演講中所說,“這里所說的食,不簡簡單單是一個菜,而是一種文化的傳承,因著這些食物,因著這種中國味道,當下的我們與歷史、與祖先,有了穿越般的勾連,你能感覺到味道傳承中的血脈相通。”董克平老師在書中闡述的“味道的傳承”“食物在全世界的交流、演變”等觀點與最近熱播的《風味人間》不謀而合。哈哈,別忘了,董克平和《風味人間》總導演陳曉卿可是好朋友,他們經常在一起交流關于飲食和食物的話題,這些話題和觀點正通過他們的作品酣暢淋漓地展現出來。

還有一部分是對吃喝的所思所想——思味兒:你想物廉價美吃一頓好的?不可能!加了36味中草藥的“十全大補湯”你真的敢喝嗎?致敬古法烹飪就是堅定地繼承嗎?甜鮮口味已經超越麻辣,你可有感受到?……這些前沿、尖銳、甚至顛覆性的理論,要不是董老師多年來一直堅持走遍四方、尋找真味,一直堅持學習讀書,他不可能有這樣的感悟。就像他自己所說:“要想把飲食琢磨得明白一些,不僅要了解各地具體的風味特點,還要有必要的飲食理論、飲食人類學理論,在食物之外看食物,才能更好地了解食物,才能看到食物背后的文化人類學意義。”

最后一部分是關于餐飲經營管理及中餐發展的大討論——品味兒:這部分內容表達了很多新穎的觀點,是值得咱們國內所有的餐飲從業者好好品讀的。我們中國的飲食傳承5000多年,博大精深,作為現代的廚師,應該如何繼承老祖先留下的瑰寶?董克平認為:“能夠傳承下去的味道,一定是在人們的唇齒間鮮活流動的,只有這樣的味道傳承才是有生命力的。”這就是餐飲創新中常說的“傳承不守舊,創新不忘本”。中國存不存在匠人?那些隱沒在小村莊里的手藝人,一輩子只做一件事,他們是否就是我們所說的匠人?標準化到底是不是美味的天敵?地方風味應該如何走出地方,收獲更多的生存空間和品牌影響?……這些問題,讓我們聽董老師逐一解讀,相信無論你是餐飲從業者還是酒店管理者,這些觀點都能開闊你的眼界,提升你的格局,能讓你豁然開朗,對自己所從事的職業有全新的認識。抑或你只是個普通的食客,但是了解了這些信息,至少能幫助你找到身邊心儀的餐廳,美美地吃一頓踏踏實實的好菜好飯。

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